Beef and Guinness stew. El estofado de Irlanda.

Estimados lectores, a raiz que en entregas anteriores de la columna gastronomica de nuestro periodico, el tema principal fue la afamada cerveza Guinness.
Me es menester, que en la nota del dia de hoy, deba compartir con ustedes, una receta que comparte la misma reputacion y trayectoria.

El estofado de “Beef and Guinness” es un ragout de coccion lenta. En el cual, si bien existe una receta base (de la cual podemos tomar como guia), nos permite utilizar ingredientes similares.
Tales como reemplazar la carne de cordero por pulpa de ternera. Utilizar batatas en lugar de papa. Caldo de verduras funciona muy bien si no disponemos de caldo de carne o gallina.

Sin embargo, existen ingredientes escenciales los cuales debemos de respetar. Por fortuna no son complicados de conseguir, y ya que la receta es flexible al paladar del cocinero, podemos considerar este estofado como una de las recetas mas versatiles de las que hemos escrito en nuestro diario.

“Sin tanta prisa”.

El colega irlandes Cian McMahonn (Sous Chef) con quien tengo el placer de compartir un area de trabajo, nos cuenta que el secreto del sabor en este estofado, es que ademas de un buen contraste de sabores y texturas (entre los ingredientes). Mientras mas tiempo de coccion tenga el estofado, mas sabroso es.
–Nosotros optamos por servir aparte del estofado, pure de papas, en lugar de añadirlo como ingrediente en la marmita donde cocinamos el ragout. De esa manera podemos cocinarlo de manera prolongada, sin la necesidad de controlarlo de manera estricta, y correr el riesgo de que la papa se pase de coccion-.
El equipo de cocina del Hotel FitzSimmons prepara un estimado de 260 raciones del estofado, el cual, su coccion comienza desde los dias miercoles para servirse solamente durante el transcurso del fin de semana.

–Lejos de cualquier ironia, al igual que la cerveza, el beef and guinness stew, es uno de los platos mas demandados, tanto por los turistas, como por los locales. Esta receta aqui es como el Ratatouille en Francia. Hay tantas variantes como hay casas en Irlanda. Cada quien tiene su manera, estilo e ingredientes unicos-. Comentaba tambien el cocinero.

Ingredientes.

Tengan en cuenta que los unicos ingredientes escenciales, aparte de la cerveza, son los mismos que se necesitan para hacer un ragout. Asique, sentios libres de experimentar con materias primas que deseen y dispongan.

• Carne de vaca o cordero (este ingrediente puede ser omitido para adaptarlo en versiones veganas/vegetarianas)
• Cebolla y ajo
• Panceta de cerdo (omitible tambien)
• Caldo de gallina o verduras
• Cerveza negra variante Stout
• Zanahoria y apio
• Papas
• Extracto de tomate
• Harina
• Tomillo y Laurel

Procedimiento.

En una olla de buen volumen, calentamos en fuego medio alto, una pequeña base de aceite, donde pondremos los trozos de carne cortados en cubos de 4×4 cm hasta que los mismos tomen un color marron. Sudamos la cebolla seguido el ajo y la panceta.
Integramos la pasta de tomate y la harina, para que estos tomen sabor del fondo de la coccion.
Acto seguido, vertemos un poco de la cerveza en la olla, hasta que los ingredientes queden medios a cubir. Dejamos que hierva por unos momentos y luego agregamos nuestro caldo hasta que los ingredientes queden totalmente cubiertos por el liquido. Acto seguido bajamos el fuego al minimo, integramos las hierbas seleccionadas y tapamos, revolviendo el contenido cada 20 minutos aproximadamente.
Luego de 1 hora aproximadamente de coccion, integramos los vegetales restantes cortados en mire poix por orden de dureza y los dejamos cocinarse hasta obtener la textura deseada.

Emplatado.

En un cuenco ponemos una cucharada de manteca a temperatura ambiente, servimos con un cucharon nuestro estofado y terminamos de decorar con unos granos de sal en escamas y un poco de lemon grass picado para darle contraste de color.
Acompañar con pan negro. Este estofado marida de manera esplendida con vino Malbec. Platillo ideal para climas calidos.

Epilogo

Habreis notado que en el recetario no estan especificados gramaje y cantidades de los ingredientes, ya que, las cantidades son subjetivas a los gustos de cada quien. Podemos optar por que el estofado sea mas liquido o tenga mas proteina que carbohidratos. La decision final la tienes tu.

Dejanos un comentario de como seria tu variante de esta receta. Sera entonces hasta la proxima entrega.
Les saluda cordialmente su editor y amigo, Ignacio.